Fermento natural procedente de cuajares de ternera y cordero. Su alto contenido en quimosina facilita un cuajado rápido y consistente. Es válido tanto para cuajar leche de vaca, de oveja o de cabra. En el caso de usar leches pasteurizadas, estas deben reforzarse con cloruro cálcico o leche en polvo para garantizar un buen cuajado.
